فتح جبهة جديدة في الصراع بين روسيا وأوكرانيا: بورشت

قال أحد الطهاة الذي يقود حملة للتعرف على الحساء باعتباره تراثًا ثقافيًا أوكرانيًا: "لقد تم أخذ الكثير من الأشياء من أوكرانيا ، لكنها لن تأخذ حساء البرش لدينا".

أولها حبرو ، 76 سنة ، تحضر طائر البرش في بورشيف ، أوكرانيا.

بورشيف ، أوكرانيا - يُطلق على المقهى الموجود على جانب الطريق اسم بورشت ، ويتم الإعلان عنه بعلامة حمراء عملاقة من جذر الشمندر ، مما يترك القليل من الشك فيما يحب الناس هنا تناوله.

الحقول مزروعة بنجر اسم البلدة بورشيف ، وهو ما يعني "الانتماء إلى بورشت". إنها مجرد واحدة من بين عشرات المدن والقرى في أوكرانيا المسماة على اسم بورشت.

بالنظر إلى هذا الالتزام الواضح تجاه البورشت ، يتساءل الأوكرانيون عن سبب افتراض أن الحساء عمومًا روسي ، وهو طبق وطني لعدوهم اللدود.

يحاول الآن طاهٍ أوكراني مدعوم من وزارة الثقافة والبرلمان تصحيح الأمور من خلال تقديم طلب إلى الهيئة الثقافية التابعة للأمم المتحدة ، اليونسكو ، لإدراج البرش كجزء غير ملموس من التراث الثقافي الأوكراني.

قالت أولها حبرو ، وهي جدة وصانعة متمرسة في بورشت في بورشيف: "يمكنهم أن يفكروا في ما يحلو لهم ، لكن بورشت حساء أوكراني".

مثل الصراع  بين العرب والإسرائيليين حول من يملك الأرض، فإن الخلاف للأسف يقسم ثقافتين متجاورتين حول التقاليد التي ربما توحدهما.

لكن هذا الصراع يأتي مع منعطف. حتى بعض مؤرخي الطهي الروس والكتب المرجعية الرسمية عن الطعام التي تعود إلى الحقبة السوفيتية تضع أصل البورش في أوكرانيا. ولكن بعد تفكك الاتحاد السوفيتي ، بدا أن روسيا راغبة أكثر في مطالبتها بالحساء.

تنمو الكرنب في الفناء الخلفي لمنزل في بورشيف ، أوكرانيا. في المناطق الريفية ، تنتج الحدائق المكونات المستخدمة في صناعة البرش

قبل عام ، نشرت الحكومة الروسية على حسابها على تويتر باللغة الإنجليزية وصفة تعلن أن "بورشت هو أحد أشهر الأطباق الروسية وأكثرها تفضيلًا".

بالنسبة للشيف ، إيفجن كلوبوتينكو ، كانت هذه هي القشة الأخيرة قال إنه كان منزعجًا بالفعل ، عندما أخبره أصدقاؤه أن المتاجر والمطاعم في أوروبا والولايات المتحدة تسوق بورشت كحساء روسي.

وقال: "لقد تم أخذ الكثير من الأشياء من أوكرانيا ، لكنها لن تأخذ حديقتنا" ، مضيفًا ، "لقد فهمت أنه يتعين علينا الدفاع عما هو لنا".

ذهب إلى المعركة ، وأنشأ منظمة غير حكومية لتأكيد سيادة أوكرانيا على بورشت. أمضت المجموعة شهورًا في جمع الأدلة بشق الأنفس على أن الطبق نشأ في أوكرانيا وخططت لأحداث ثقافية للاحتفال به ، بما في ذلك أخذ مرجل عملاق في جميع أنحاء البلاد لطهي البرش في المهرجانات.

تخطط أوكرانيا لتقديم طلب اليونسكو في مارس. أصدر البرلمان قرارًا لدعمه.

للفوز بالاعتراف من الهيئة الثقافية للأمم المتحدة ، لا يتعين على الأوكرانيين إظهار أن البرش حصري لبلدهم ، فقط أنه متشابك بشدة مع ثقافتهم في أشياء مثل تقاليد الزفاف والجنازة. ويجب أن يظهروا أن الحساء يستهلك على نطاق واسع أسماء المدن تحتسب أيضا.

يسلط نزاع البورشت الضوء على مظالم أعمق بين أوكرانيا وروسيا.

يرى الأوكرانيون أن الحكومة الروسية ، بالإضافة إلى متابعة التدخل العسكري في بلادهم ، تحاول استيلاء موسكو على التراث الثقافي بأكمله للعالم السلافي الشرقي ، في قضايا مثل القيادة في الكنيسة الأرثوذكسية والمطالبات التاريخية بشبه جزيرة القرم.

قال إيفجين كلوبوتينكو ، رئيس الطهاة الأوكراني الذي يقود حملة لإعلان بورشت تراثًا ثقافيًا أوكرانيًا: "لقد فهمت أنه يتعين علينا الدفاع عما هو لنا".

في الدول الغربية ، أصبح يُنظر إلى بورشت على أنه روسي جزئيًا بسبب الميل لعقود عديدة للخلط بين روسيا ، التي كانت واحدة فقط من الجمهوريات السوفيتية ، مع كل ما هو سوفييتي.

في المنزل ، حددت العديد من كتب الطبخ السوفيتية بورشت على أنها أوكرانية ، بما في ذلك دراسة موثوقة للطبخ العرقي نُشرت في عام 1978 ، "المأكولات الوطنية لشعبنا" ، والتي تضمنت ست وصفات ، كلها من مناطق أوكرانيا.

حتى كتاب الطبخ السوفيتي الكلاسيكي ، "كتاب الطعام اللذيذ والصحي" ، الذي نُشر لأول مرة في عام 1939 في عهد ستالين ، لا يصف بورشت بأنه روسي. لها وصفة واحدة فقط للحساء تشير إلى أصل وطني ، وهي "بورشت الأوكراني". أما الأنواع الأخرى فهي عبارة عن نسخ متخصصة بالفطر أو قليلة الدسم ومن أصل غير محدد.

لكي نكون منصفين ، يوجد في روسيا أيضًا عشرات القرى والمدن التي سميت باسم بورشت ، ولكل منها وصفتها الخاصة ، والحساء موجود في القائمة في أي مطعم يقدم المأكولات الروسية. لا أحد يجادل في أن الروس اليوم يأكلون الكثير من البرش.

قالت أولغا سيوتكينا ، مؤرخة الطهي الروسية ومؤلفة كتاب "التاريخ الحقيقي للمطبخ الروسي" ، إنها إضافة حديثة نسبيًا إلى القائمة الروسية.

وقالت إنه انتشر على نطاق واسع في وسط روسيا بدءًا من أواخر القرن الثامن عشر ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى سهولة صنع الحساء على دفعات كبيرة وتقديمه من قبل الجيش القيصري. في وقت لاحق ، أصبح عنصرًا أساسيًا في كافيتريات المصانع السوفيتية.

السيدة هابرو وابنها ميكولا يعتنون بالتربة قبل حلول فصل الشتاء.

قالت سيوتكينا: "إن الارتباط بالعهد السوفييتي يخلق الوهم بأن بورشت جزء لا يتجزأ من قائمة الطعام الروسية".

ومما يزيد الارتباك أن الروس الذين يسعون إلى ادعاء أصول بورشت يستشهدون أحيانًا بحساء مختلف تمامًا تم صنعه في العصور الوسطى في روسيا من عشب الهوجويد البري والبيرة الخفيفة المصنوعة من الخبز المخمر. كان يُطلق عليه أيضًا اسم borscht ، وقد ورد ذكره في كتاب نصائح في موسكو من القرن السادس عشر حول الحياة المنزلية ، "Homemaker".

في المناطق الريفية في أوكرانيا ، تنتج الحدائق جميع المكونات. بالنسبة لفصل الشتاء ، يحتفظ الأوكرانيون بأوراق الحامض الحامض في برطمانات التعليب كأساس للبورشت الأخضر ، وهو نسخة بدون بنجر. للاستيقاظ الجنائزي ، يوجد بورشت نباتي في القائمة.

عادةً ما يكون مرقًا مليئًا باللحم ، وأحيانًا يكون غنيًا بمقدار ربع بوصة أو نحو ذلك من بريق الدهون السائلة المتلألئة على السطح.

في Borshchiv مؤخرًا ، صنعت السيدة Habro قدرًا لابنها ، الذي كان يعمل في الحديقة في زرع الثوم ، ولحفيدها ، الذي كان في أحسن الأحوال يتظاهر فقط بالمساعدة في أعمال الحديقة ولكن لم يحسد عليه وعاء من حساء كل نفس.

بينما يُعتقد عمومًا أن البرش هو روسي الأصل ، إلا أن بعض الكتب المرجعية الموثوقة التي تعود إلى الحقبة السوفيتية تقول إنها نشأت في أوكرانيا. 

يكمن سر البرش في حساب أوقات طهي المكونات المختلفة ، عادةً جذر الشمندر والجزر والفاصوليا والبطاطس وبعض أنواع اللحوم ، عادةً لحم البقر ، ولكن أحيانًا لحم الخنزير أو الدجاج. تستخدم الآنسة حبرو وعاءين - اللحم والفاصوليا والبطاطس في إحداهما ، والبنجر والجزر في الأخرى - وتخلط الاثنين قبل التقديم مباشرة.

في الشهر الماضي بدت روسيا وكأنها تتراجع - وهو أمر نادر هذه الأيام - بشأن أي ادعاء بوجود مجال نفوذ مباشر على الحساء. ونشرت السفارة الروسية في واشنطن على موقع تويتر "بورش غذاء وطني للعديد من البلدان ، بما في ذلك روسيا وبيلاروسيا وأوكرانيا وبولندا ورومانيا ومولدوفا وليتوانيا". "اختر المفضلة لديك."

تضمن المنشور مقطع فيديو لوصفة لـ "borscht الروسية" ، بواسطة قسم من وكالة المعلومات الروسية ، وهي منفذ إخباري حكومي متهم أحيانًا بعمليات التأثير. كانت نسخة مبنية على مرق اللحم البقري مع البطاطس ، متبلة بالفلفل الأسود ، والتي بدت لذيذة بدرجة كافية.

ممر يؤدي إلى الحقول في بورشيف. القرويون يزرعون البنجر والجزر والبطاطس التي يحتاجونها لصنع البرش .

قال أنطون أ. أليوشين ، رئيس الطهاة في كليفر ، مدرسة الطهي في موسكو ، إن الحساء الروسي التقليدي يستخدم مخلل الملفوف بدلاً من الملفوف الطازج ، مما يعكس تقليد الحفاظ على الخضروات لفصول الشتاء الطويلة القاسية في الشمال. والنتيجة هي حساء لذيذ من لحم الخنزير ومخلل الملفوف - shchi - وهو حساء لروسيا بلا منازع. يتم تقديمه أيضًا مع القشدة الحامضة ، ولكنه للأسف غير معروف جيدًا خارج روسيا.

قال السيد أليوشين: "بموجب قانون الطهي ، يعتبر البورش تقليدًا أوكرانيًا" ، مستسلمًا دون قتال. "إذا تحدثنا عن shchi ، طبق مشابه ، فهو أكثر روسية."

وأوضح أن بورشت "طبق له تاريخ طويل للغاية" تم صنعه في روسيا لأجيال ، وقال إنه وعدد لا يحصى من الطهاة الروس يستمتعون بقدور طهي بورشت.

وقال "بصراحة ، بورشت هو طبق وطني سلافي: إنه روسي وأوكراني". الجذور هي نفسها ، لكن السياسة تدخلت.